L'importanza passa attraverso la conoscenza e la consapevolezza
Cosa rende specieli ceci, fagioli, piselli e tutti gli altri legumi?
L'International Year of Pulses ci ha dato l'occasione per approfondire la consocenza di tutti questi semi, non solo per la nutrizione e la salute umana, ma anche per la sicurezza alimentare e la sostenibilità.
Fabaceae, le piante dei bacelli
L’ordine delle Leguminosae deve il nome dal frutto chiamato legume o bacello, dalla caratteristica forma allungata, formato da due metà dette valve all’interno della quale troviamo allineati numerosi semi. Dette anche Fabaceae queste specie possono essere sia erbacee che arbustive e sono conosciute dai tempi più antichi non solo per le proprietà nutritive, ma anche per la loro capacità di fissare l’azoto. Le leguminose più note, come fagioli, piselli, ceci e soia, appartengono alla famiglia delle Papilionacee, dal nome papilionis= farfalla, per la caratteristica disposizione dei petali dei fiori.
La grande famiglia dei semi
I legumi sono quindi semi commestibili, utilizzati dall’uomo sin dai tempi più antichi, assieme ai cereali. Con la loro alta percentuale di proteine (variabile dal 20 al 40 % del loro peso secco), l’elevato contenuto di fibre alimentari, sia solubili che insolubili, e la bassa percentuale di grassi (2-5%), rappresentano un alimento completo. Hanno inoltre un alto valore energetico, poiché i carboidrati rappresentano circa il 50 % del loro peso, e, consumati in abbinata ai cereali, raggiungono una composizione paragonabile a quella della carne.
Un origine molto antica ce l’hanno piselli e fave, i primi con testimonianze che risalgono al 2100 a.C. in Asia Minore, le seconde con tracce risalenti all’età del bronzo e del ferro, originarie dell’Asia. La leguminosa più antica coltivata e consumata sembra però essere la lenticchia: in tombe egizie e in Turchia sono stati trovati piccolissimi semi databili al 7000 a.C.
I più conosciuti sono invece i fagioli: originari dell’America Centrale e importati in Europa dopo la scoperta dell’America da parte di Cristoforo Colombo, oggi si conoscono più di 300 varietà. Ma se i fagioli possono essere consideranti i rappresentanti ufficiali delle leguminose, non dimentichiamo la regina dei legumi, seconda per consumo mondiale: la soia. Importantissima per le innumerevoli qualità nutritive, non dimentichiamo che viene coltivata anche per l’alimentazione del bestiame. Al terzo posto come consumo mondiale troviamo i ceci, originari del Medio ed Estremo Oriente e poi diffusi nel Mediterraneo. Tra gli altri legumi troviamo lupini e cicerchie, anch’essi diffusi già nei tempi antichi. Non tutti lo sanno, ma anche le arachidi sono legumi. Originarie dal Brasile, il bacello si sviluppa sotto terra: una volta avvenuta la fecondazione, infatti, il fiore si infossa dando poi vita al frutto.
Un futuro sostenibile
Secondo la FAO questi semi sono molto importanti per aspetti che riguardano non solo la nutrizione, la salute e l’alto valore nutritivo, ma anche perché la loro coltivazione è sostenibile.
Con una ridotta impronta idrica i legumi possono essere coltivati anche in zone aree o interessate da siccità, risultando quindi un’ottima alternativa proteica alla carne, che richiede però molta più acqua per essere prodotta: un chilo di carne di pollo richiede 4.325 litri di acqua, un chilo di carne di manzo ben 13.000, mentre un chilo di lenticchie o piselli spezzati solo 50 litri.
La coltivazione dei legumi migliora inoltre la qualità del terreno. Grazie alla loro capacità di simbiosi con batteri azoto fissatori, le leguminose migliorano non solo la quantità di azoto nel terreno (elemento limitante per la crescita delle piante), ma anche la disponibilità di altri elementi nutritivi, migliorando la biomassa microbica e aumentano l’attività del suolo. Il suolo, grazie alle leguminose, aumenta la capacità di immagazzinare CO2, e l’utilizzo limitato di concimi azotati e fertilizzanti chimici, la cui produzione contribuisce alle emissioni di anidride carbonica e gas serra, fanno si che i legumi abbiano anche una ridotta impronta ecologica nei confronti del carbonio.
La sostenibilità di questi semi è anche dovuta alla grande variabilità genetica delle leguminose: in questo modo l’agricoltura locale può selezionare le varietà più adatte alle esigenze climatiche del luogo, e viene perciò favorita l’agricoltura familiare e l’economia dei paesi in via di sviluppo.
Per i veri intenditori, qui il link della pubblicazione della FAO, “ Pulse, nutritious seeds for a sustainable future” per l’anno internazionale dei legumi: http://www.fao.org/3/a-i5528e.pdf